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La gastronomía forma parte de la memoria
y la tradición así como la identidad de los
pueblos.
Nuestros frutos nativos son parte de esa identidad,
rescatarlos en recetas como el plantar árboles
nativos es parte del compromiso para que esa
identidad no se pierda.
Cuando empece la investigación con los frutos
nativos, comencé por conocerlos ya que solo había
probado la pitanga y el guayabo, luego probé el
arazá y me encanto. Probando las texturas, sabores
y olores comencé a imaginarmelos en diferentes
recetas, y así fue como me anime en este lindo
trabajo, primero la búsqueda de los frutos para
poder experimentar, reconocer los árboles, explorar
por los jardines de amigos y paseos públicos.
Tanto me intereso el tema que los empezamos
a plantar junto con mi compañero en nuestra
chacra de San Luis, ahora tenemos unos 500
árboles nativos plantados de diferentes especies y
pensamos seguir en este proyecto de vida.
En estos 6 años experimente en algunas recetas
y entonces empece a investigar sobre recetas
antiguas o alguna historia del uso de estos frutos.
Primero le pregunte a los mas cercanos, mi abuela
me contó que hacia mermelada de guayabo del país
y compota, luego mi abuelo materno siempre tenia
una caña con pitanga para convidar a las visitas.
Los saberes populares de infusiones con hojas de
pitanga para después de la comida como digestivo
y las de hojas de guayabo para el catarro, son
sabidurías populares transmitidas de generación en
generación.
Comencé a leer algunos autores referentes de la
flora nativa como por ejemplo Atilio Lombardo que
habla del carácter medicinal, Ricardo Carrere con
quien tuve el gusto de poder tener algunas charla
telefónica sobre guaviyú especialmente y arazá
rojo, también hablamos mucho del ubajai fruto que
ira en el próximo recetario.
Es conocido el uso de la falsa pimienta o pimienta
de anacahuita, como tambien el molle ceniciento. El
arrayán, que es una delicia, para saborizar aceites
o usar sus hojas como aromáticas acompañando
pescados y otras carnes es un verdadero tesoro
culinario y “nuestro”.
Como le decimos con Paula a los niños en los
talleres del gusto en las escuelas pública, “estos
frutos son nuestros, los comían los indígenas, son
nuestro tesoro, hay que rescatarlos e incorporarlos
a nuestra dieta como ellos lo hacían”.
En este recetario, use los frutos tanto fresco o
en forma de pulpa congelada, me lleve una grata
sorpresa porque se pueden conservar muy bien
en forma de pulpa congelada, fruta congelada
entera, fruto secos, en forma de coulis, en aceites
saborizados, una gran gama para no dejar de
usarlos y que sean parte de nuestra carta de
presentación.
La gastronomía identifica las regiones, nosotros
debemos atar este producto a nuestra región, dar
un identidad a nuestra cocina, por suerte se están
sumando también otros colegas esta labor.
Es una forma de defender nuestro patrimonio
cultural para las futuras generaciones.
Chef Laura Rosano
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